Morszczuk – co to za ryba, właściwości i wartości odżywcze

Morszczuk to chuda, lekkostrawna ryba morska o białym mięsie, łagodnym smaku i dużej zawartości pełnowartościowego białka. W 100 g dostarcza około 80–94 kcal oraz 17,2 g białka. Sprawdź, gdzie występuje, jakie ma właściwości, jak wybrać filet i przygotować go bez wysuszania mięsa.

Morszczuk – co to za ryba?

Morszczuk zwyczajny, nazywany też europejskim, nosi nazwę naukową Merluccius merluccius. Należy do rodziny morszczukowatych i rzędu dorszokształtnych. Jest drapieżnikiem poławianym gospodarczo, a jego mięso trafia do sprzedaży przede wszystkim jako świeży lub mrożony filet.

Ryba ma wydłużone ciało, duży otwór gębowy, ostre zęby i dwie płetwy grzbietowe. Grzbiet przybiera stalowoszary albo brunatny kolor, boki są jaśniejsze, a brzuch srebrzystobiały. Charakterystyczne pozostają także duże oczy oraz ciemne wnętrze jamy gębowej.

Morszczuk europejski osiąga do 1,4 m długości i 15 kg masy ciała, choć przeciętne osobniki są znacznie mniejsze. Może żyć około 20 lat. W dzień przebywa przy dnie, natomiast nocą poluje w toni wodnej na mniejsze ryby i kałamarnice. Młode osobniki żywią się między innymi krylem.

Gdzie występuje morszczuk?

Naturalnym środowiskiem tego gatunku są chłodne i umiarkowane wody wschodniego Atlantyku, Morza Północnego, Morza Śródziemnego oraz południowych wybrzeży Morza Czarnego. Morszczuk europejski zamieszkuje przede wszystkim szelf kontynentalny, na głębokości od 70 do 1000 m.

Jednym z ważnych obszarów połowu jest Atlantyk Północno-Wschodni, oznaczony kodem FAO 27. Ryba występuje też w innych rejonach świata, dlatego w polskim handlu można znaleźć między innymi morszczuka argentyńskiego, kapskiego, chilijskiego i północnopacyficznego. Polski wykaz nazw handlowych obejmuje 13 gatunków morszczuka dopuszczonych do obrotu.

Różnice między gatunkami dotyczą nie tylko miejsca pochodzenia. Zmieniają się także wielkość fileta, struktura mięsa, smak oraz cena. Informacja na etykiecie pomaga ustalić, czy kupujesz morszczuka europejskiego, czy jeden z gatunków południowoamerykańskich.

Jakie wartości odżywcze ma morszczuk?

Mięso morszczuka dostarcza łatwo przyswajalnego białka, witamin z grupy B oraz składników mineralnych. Zawiera między innymi fosfor, potas, magnez, wapń, selen i jod. Tłuszczu jest niewiele, dlatego ryba dobrze pasuje do jadłospisu o obniżonej kaloryczności.

Wartości mogą się nieznacznie różnić zależnie od gatunku, zawartości wody i sposobu obróbki. Morszczuk zawiera także kwasy omega-3, ale w mniejszej ilości niż tłuste ryby, takie jak łosoś, śledź czy makrela. Dostarcza za to witaminy B12 i B6, które uczestniczą w pracy układu nerwowego oraz przemianach białek.

Morszczuk dostarcza około 17,2 g białka i tylko 2,5 g tłuszczu w 100 g surowego mięsa.

Czy morszczuk jest zdrowy i lekkostrawny?

Delikatna struktura oraz mała ilość tłuszczu sprawiają, że morszczuk jest zwykle lekkostrawny. Może pasować do diety dzieci, seniorów i osób z wrażliwym przewodem pokarmowym, o ile nie występuje alergia na ryby. Znaczenie ma jednak nie tylko sam produkt, lecz także sposób jego przyrządzenia.

Filet smażony w głębokim tłuszczu, ciężkiej panierce lub tłustym sosie nie będzie już lekkim posiłkiem. Przy diecie łatwostrawnej lepiej podać go z gotowanymi warzywami, purée ziemniaczanym, ryżem albo drobną kaszą. Jedna łyżeczka oleju roślinnego wystarczy do wzbogacenia dania bez nadmiernego zwiększania jego kaloryczności.

Morszczuk ma na ogół niski poziom rtęci i dioksyn. Ryby oceaniczne mogą jednak zawierać śladowe ilości zanieczyszczeń, dlatego jadłospis powinien uwzględniać różne gatunki. Osoby uczulone na ryby muszą zachować ostrożność, niezależnie od niskiej zawartości tłuszczu.

Jak wybrać i przechowywać morszczuka?

W sprzedaży najczęściej spotkasz filety mrożone. Prawidłowe mrożenie zachowuje większość białka, witamin i minerałów, jeśli produkt nie został nadmiernie uwodniony. Na etykiecie sprawdź gatunek, obszar połowu, masę netto oraz ilość glazury.

Glazura powyżej 10% może oznaczać, że sporą część masy stanowi lód. Niektóre produkty zawierają też polifosforany, które wiążą wodę i zwiększają ciężar fileta. Krótki skład, brak intensywnego zapachu po rozmrożeniu i równomierna powierzchnia mięsa przemawiają za lepszą jakością.

Jeżeli zależy Ci na ograniczeniu presji na zasoby, szukaj oznaczenia MSC. Certyfikat odnosi się do połowu prowadzonego według określonych zasad środowiskowych. Trzeba jednak czytać całą etykietę, ponieważ znaczenie ma konkretny gatunek i rejon połowu.

Świeżą rybę przechowuj w lodówce przez kilka dni, najlepiej w zamkniętym pojemniku. Produkt rozmrożony przygotuj bez zwłoki i nie zamrażaj go ponownie. Mrożonki rozmrażaj w lodówce, a nie na kuchennym blacie.

Jak przygotować morszczuka?

Chude mięso szybko traci wilgoć, dlatego morszczuk wymaga krótkiej obróbki i umiarkowanej temperatury. Gotowanie na parze, pieczenie w papilotach lub folii oraz duszenie w małej ilości płynu pomagają zachować soczystość. Cytryna, koperek, natka pietruszki, tymianek, czosnek i por dobrze pasują do jego łagodnego smaku.

Filet można także szybko usmażyć na mocno rozgrzanej patelni, najlepiej na niewielkiej ilości masła klarowanego. Pieczenie z plasterkiem cytryny, koperkiem i odrobiną masła zabezpiecza mięso przed wysychaniem. Czy morszczuk ma ości? Główne ości łatwo oddzielić od mięsa, lecz przed podaniem zawsze sprawdź filet palcami.

W kuchni sprawdzają się różne formy tej ryby:

• filet gotowany na parze z purée ziemniaczanym i brokułami,
• morszczuk duszony w sosie koperkowym z cytryną,
• ryba pieczona w papilotach z porem i młodą marchewką,
• sałatka z pieczonym filetem, rukolą i awokado,
• pasta z pieczonego morszczuka do kanapek.

Panierka i głębokie smażenie zwiększają kaloryczność dania, a gotowe paluszki rybne często zawierają dużo soli, tłuszczu i dodatków technologicznych. Sam morszczuk pozostaje lekkim produktem, lecz receptura może całkowicie zmienić charakter posiłku.

Czy morszczuk jest poławiany w sposób przyjazny środowisku?

Gatunek jest podatny na przełowienie, ponieważ rośnie wolno, późno dojrzewa i żyje stosunkowo krótko – do około 20 lat. W Morzu Śródziemnym połowy szacowano na poziomie siedmiokrotnie wyższym od uznawanego za zrównoważony. Dwie trzecie morszczuka spożywanego w Unii Europejskiej pochodzi z importu.

Największe obciążenie wiąże się z połowami mieszanymi. Włoki denne łowią morszczuka razem z dorszem, plamiakiem i witlinkiem, a odrzuty mogą stanowić nawet jedną trzecią połowu. Narzędzia te naruszają także dno morskie i zwiększają ryzyko przypadkowego uwięzienia rekinów, rai, żółwi, ptaków oraz ssaków morskich.

Sieci skrzelowe i sznury kotwiczone zwykle mniej uszkadzają dno, ale również powodują przyłów zwierząt morskich. Problemem pozostają młode ryby. W Morzu Śródziemnym minimalny wymiar handlowy wynosi 20 cm, a na północno-wschodnim Atlantyku 27 cm, podczas gdy pierwsze tarło następuje dopiero przy około 35 i 42 cm.

Sam wymiar handlowy nie gwarantuje, że morszczuk zdążył przystąpić do tarła. Właśnie dlatego pochodzenie i metoda połowu mają znaczenie przy zakupie.